臘腸烘干的烘干工藝與制作方案
制作臘腸的過程中,烘干非常重要的一個步驟,特別是在生產(chǎn)的初始階段。有人可能會說,為什么不快速烘干臘腸,這將去除水分。
基本上有兩個原因:
1、臘腸的外層不能硬化,因為它可能會阻止殘留水分的去除。切片臘腸時可能會影響外層的固化。
2、天然存在于肉,細菌和/或引入的發(fā)酵劑培養(yǎng)物需要水分并且一段時間才能代謝糖并產(chǎn)生降低pH的乳酸。他們不會在一秒鐘內(nèi)繁殖,開始大量生產(chǎn)酸。與酵母發(fā)酵酒相似,這些細菌需要一些時間在這個新的環(huán)境中適應(yīng)自己,他們繼續(xù)吃糖,只有當他們說好的時候,我們才能做一些認真的工作。
即使我們可以快速烘干臘腸而不會硬化其表面,也可以抑制有益細菌通過去除所需的水分來完成工作。唯一的可能是使用化學反應(yīng)如加入GDL或檸檬酸來降低pH值。這種方法不依賴于細菌,但不幸的是它會增加太多的酸度,使臘腸變得不可食用。發(fā)酵過程中的水分去除(這是干燥的一部分)必須緩慢進行
臘腸中的水分活度(Aw)可以更快地降低,這種臘腸含有比臘腸更瘦的脂肪。脂肪只含有約10%的水分,一根較胖的臘腸比例較少,含水量也較少。它會干得更快。
干燥基本上已經(jīng)在發(fā)酵階段開始,并且濕度保持在約92%的高水平??諝饬魉俜浅?欤?.8米/秒),可以快速去除水分,但是高濕度水平會滋潤套管表面,防止其硬化。大約48小時后,發(fā)酵階段結(jié)束,但干燥繼續(xù)從臘腸中除去更多的水分。隨著Aw降低,濕度降低到大約0.85-90%。保持之前的快速空氣流動可能會硬化殼體的表面,因此空氣速度降低到大約0.5米/秒(慢走1.8英里/小時)。溫度降低,為細菌的生長創(chuàng)造較不利的條件。這時中等發(fā)酵的臘腸會完成。
慢發(fā)酵臘腸需要額外的干燥時間,并且濕度再次降低,僅低于臘腸的水分含量百分之幾,并落入75-80%的范圍內(nèi)??諝饬髁吭俅蜗陆档酱蠹s1英尺/秒。溫度降低到15oC(60oF),為細菌生長創(chuàng)造不利條件。在這些條件下,根據(jù)腸衣的直徑,臘腸將保持在干燥室中另外的4-8周。
臘腸是微生物穩(wěn)定的,可以長時間保持在上述環(huán)境中。應(yīng)該保存在黑暗的房間里,防止顏色變化和脂肪酸敗?,F(xiàn)在對氣流的需求非常小,可以保持在最低限度。一些氣流是受歡迎的,因為它抑制了霉菌的形成。溫度設(shè)定在10-15°C(50-60°F)。濕度應(yīng)該保持在75%左右,因為濕度越低越干燥,臘腸會失去更多的重量。更高的濕度水平可能為模具的開發(fā)創(chuàng)造有利的條件。如果任何霉菌發(fā)展,它可以很容易地用水和醋的解決方案擦干凈。臘腸也可以冷熏幾個小時,這將抑制新霉菌的生長。在這些溫度和濕度下,臘腸的保質(zhì)期幾乎是無限的。根據(jù)制造方法(干燥時間),腸衣的直徑和臘腸塊中脂肪的含量,發(fā)酵臘腸會損失其原始重量的5-40%。
空氣速度是幫助去除水分和空氣的因素,當然也影響干燥。在較高的溫度下,臘腸會干燥得更快,但為了防止細菌滋生,干燥必須在較低的溫度下進行,一般在15-12°C(59-53°F)之間。干燥的速度并不是一成不變的,而是在整個過程中發(fā)生變化:在發(fā)酵開始時,速度是最快的,然后變慢。在發(fā)酵開始時,由于臘腸的高含水量,濕度非常高。當使用發(fā)酵劑培養(yǎng)時,溫度在發(fā)酵期間是最高的,這加速了臘腸中的水分逸出。臘腸表面含有大量的水分,必須不斷去除,否則會出現(xiàn)粘液。如果臘腸在發(fā)酵過程中浸濕,應(yīng)降低濕度。在發(fā)酵開始時,施加最快的空氣速度,大約0.8-1.0米/秒。3.6公里/小時(2.2英里/小時)的速度相當于1米/秒的速度。理想情況下,去除水分的量應(yīng)等于水分移動到表面的量。
在高濕度(92-95%)下進行發(fā)酵以防止表面硬化。如果濕度低,空氣速度快,水分就會從表面蒸發(fā)得如此之快,以至于臘腸內(nèi)部的水分不能及時地進入表面。外殼的表面會變硬,為隨后的干燥過程形成障礙。在發(fā)酵緩慢的臘腸中,這會造成很大的問題,因為臘腸的內(nèi)部可能永遠不會干燥,產(chǎn)品會變質(zhì)。隨著臘腸進入干燥階段,內(nèi)部的水分保持較少,濕度和風速降低。大約一周后,空氣速度僅為約0.5米/秒,又一周后降至0.1米/秒(4英寸/秒)。在干燥過程中它將保持在這個值以下。
在快速發(fā)酵的臘腸中快速除濕也是不利的。乳酸菌需要水生長,如果突然除去這些水分,就會停止生產(chǎn)影響發(fā)酵和產(chǎn)品安全的乳酸。制造快速發(fā)酵臘腸的技術(shù)依賴于pH而不是干燥,并且由于干燥少,空氣速度控制就不太重要。可分散的臘腸。當然地面鋪展臘腸在95%濕度下發(fā)酵,空氣速度約為0.8米/秒,每兩天下降約0.1米/秒。
精細研磨的可涂抹的臘腸在約90%的濕度下發(fā)酵,但空氣速度較慢。由于它們含有更多的脂肪(有助于延展性),因此需要清除的水分較少。水分在通往地表的途中,在細小的肉粒之間進行操縱要困難得多,而且距離也更長。結(jié)果,水分較少到達表面,通常約0.1m/sec的空氣速度就足夠了。
快速發(fā)酵
價廉,質(zhì)量低,保質(zhì)期最短,味道濃烈而濃郁。
生產(chǎn)時間:5-7天
該產(chǎn)品的技術(shù)是基于pH快速下降(短短2天內(nèi)低于5.0),使其穩(wěn)定。成品臘腸的pH值約為4.6-4.8,使其安全。水分活度(Aw)是一個較小的障礙,因為沒有足夠的時間通過控制干燥去除足夠的水分。完成的臘腸的Aw是大約0.92。
通過加入速效糖(右旋糖)和/或GDL(葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯)加快速起效發(fā)酵劑來降低pH值。風味受臘腸和所用香料的酸化影響很大。
溫度:初始發(fā)酵溫度非常高,26o-30oC(78o-86oF),可以快速發(fā)酵快速發(fā)酵劑。一些非??焖俚呐囵B(yǎng)是針對發(fā)酵溫度高達45°C(113°F)。
亞硝酸鈉(固化1)被用作防止細菌腐敗的第一道防線。硝酸鹽不被使用,因為沒有足夠的時間釋放亞硝酸鹽。
中發(fā)酵
與快速發(fā)酵的臘腸相比,質(zhì)量更好,酸味更少,通常臘腸味更好。
生產(chǎn)時間:4-6周
該產(chǎn)品的技術(shù)基于pH的適中下降(約4天時低于5.0),在成品臘腸中約4.8。生產(chǎn)時間足夠長,足夠干燥水分,使得水分活度(Aw)達到0.93,使其對沙門氏菌和金黃色葡萄球菌具有抗性。最終產(chǎn)品的風味是由于酸化,添加香料以及臘腸中的一些自然過程(蛋白水解和脂肪分解)的較小程度(不充分的干燥時間)。
溫度:22o-25o的溫度C,(70o-77oF)在初始發(fā)酵階段應(yīng)用,在這些溫度下,速效細菌培養(yǎng)物的表現(xiàn)要慢一些。
亞硝酸鈉(固化#1)是第一個防止細菌腐敗的障礙。由于生產(chǎn)時間相對較短,不需要硝酸鹽。
慢發(fā)酵
高品質(zhì),傳統(tǒng)上制作的意大利臘腸。他們從來沒有完全酸化,這就是為什么快速發(fā)酵類型中沒有如此明顯的酸味和氣味。由于干燥時間長,許多天然生化反應(yīng)在肉內(nèi)部發(fā)生,所以薩拉米臘腸發(fā)展出希望的經(jīng)典臘腸風味,有些奶酪和發(fā)霉。
生產(chǎn)時間:對于一個45毫米的腸衣(6個星期或更長的時間)(一個非常大直徑的臘腸可能需要5,8個月,甚至一年的時間)。
該產(chǎn)品的技術(shù)是基于干燥過程(降低Aw-水活性)和非常緩慢的pH下降(幾乎不降低到5.2),隨著干燥過程將稍后逆轉(zhuǎn)(增加)。pH緩慢下降使微球菌有足夠的時間與硝酸鹽反應(yīng)。結(jié)果硝酸鹽釋放亞硝酸鹽是必要的:
控制Cl.botulinum
臘腸的適當?shù)念伾?/p>
改善味道
成品臘腸的Aw在0.82-0.88之間,成品臘腸的pH值約為5.3-6.0(用于加工的肉的初始pH值約為5.8)。雖然這個最終的pH值可能看起來很高,但由于其含水量低(低Aw),所以臘腸在微生物學上非常穩(wěn)定。
溫度:16o-20oC,(62o-68oF)的溫度在發(fā)酵階段使用。
加入硝酸鈉或亞硝酸鈉和硝酸鈉(固化劑#2)。
臘腸烘干過程
高溫臘腸烘干機如何烘出優(yōu)質(zhì)臘腸?安詩曼除濕機根據(jù)多個臘腸加工廠的烘干項目經(jīng)驗,以廣東江門臘腸廠,采用的3臺熱泵臘腸烘干機為例,總結(jié)有如下三個不容忽視的核心階段,以供參考:
1、臘腸烘干機的等速干燥階段——預熱階段
這是臘腸烘干的首要階段,也是非常關(guān)鍵的階段,歷時5到6個小時,在捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時內(nèi),溫度快速升到60到65度,不用排濕。這一過程主要是起到一個發(fā)酵的過程,控制肉不變色變味。這就是我們說的預熱階段。預熱時間后,調(diào)節(jié)溫度到45到50度,濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。注意事項:臘腸烘干時溫度不能過高,高于65度時臘腸會出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。而且臘腸烘干時如果長時間溫度高于68度,臘腸會漚爛。
2、臘腸烘干機減速干燥階段——定型階段
這是臘腸烘干的第二階段,也可說是定型階段。發(fā)色期和收縮定型期的控制,溫度控制在52到54度,濕度控制在45%左右、時間為3到4個小時,臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色,腸衣開始收縮,這時一定要注意硬殼的出現(xiàn),可以進行冷熱交替使用,效果好。
3、臘腸烘干機快速干燥階段——強化干燥階段
這一階段主要的制約因素是溫度,為了強化干燥速度,溫度要升高到60到62度,烘干時間控制在10到12個小時,相對濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。
經(jīng)過上述各階段對烘干設(shè)備指標的調(diào)試控制,烘出來的臘腸色澤光潤、呈自然紅色,脂肪雪白,條紋均勻,臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性;切面肉質(zhì)光滑無空洞、無雜質(zhì)手質(zhì)感好,肉香味撲鼻,不但提高了臘腸的烘干品質(zhì)而且提高了產(chǎn)量,更省時省力,且不再受天氣影響。
傳統(tǒng)佳節(jié)即將到來,臘腸的市場需求急增,各廠家烘干臘腸可參考如下機型進行優(yōu)化配置:3P臘味烘干機適配于大小約15立方米的烘干房使用,每小時平均用電3度左右;6P臘味烘干機適配于大小約25立方米的烘干房使用,每小時平均用電6度左右;10P臘味烘干機適配于大小約40立方米的烘干房使用,每小時平均用電12度左右。另外,臘腸與臘肉不分家,很多臘腸廠家,還用臘腸烘干機烘臘肉、臘魚、臘排、臘鴨、臘雞、臘兔等品種,實現(xiàn)了一機多用,用臘腸烘干機烘出了各類優(yōu)質(zhì)的臘腸臘味產(chǎn)品!