怎樣鑒別發(fā)霉大米?發(fā)霉大米是否可以食用?
每年的梅雨季節(jié)總是陰雨綿綿,天氣異常潮濕,東西很容易發(fā)霉,大米也是其中一種。日常中怎么判斷大米發(fā)霉了呢,發(fā)霉不嚴(yán)重的大米還能吃嗎?
大米發(fā)生霉變的主要原因與溫度和濕度以及大米表面的糠粉多少,熱機(jī)米未及時(shí)涼米以及害蟲有關(guān)。引起糧食霉變的微生物主要有真菌、細(xì)菌、病毒等,而最易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。大米發(fā)霉首先表現(xiàn)在色澤和氣味異常,基本可通過看、摸、聞來判斷。
1、看:仔細(xì)觀察,基本可從3個方面看出大米是否發(fā)生霉變。
?、俪霈F(xiàn)脫糠:大米不小心沾濕受潮了會出現(xiàn)脫糠的現(xiàn)象,沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起,看起來很毛糙、不光潔。
?、谄鹧郏捍竺着卟拷M織較松,蛋白質(zhì)、脂肪含量高,發(fā)霉會使胚部變色,俗稱“起眼”。
③起筋:米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色,繼而成灰白色,故稱起筋,米的色澤發(fā)暗。
另外,霉變初期大米表面發(fā)灰,失去光澤,呈灰粉狀,米溝明顯;霉菌自身及其代謝產(chǎn)生的色素,引起大米變色,使米粒原有的色澤消失,而呈現(xiàn)出黑、暗、黃等顏色
2、摸:由于大米和微生物的強(qiáng)烈呼吸,局部水分凝結(jié),米粒潮濕,稱為出汗,其硬度下降,散落性降低,用手握可以成團(tuán)。
3、聞:霉變過程中表現(xiàn)為發(fā)熱、出汗,散出輕微的霉味。如聞到大米有異味,這是發(fā)熱霜變的先兆,但處于霉變早期的大米,異味并不明顯。
一般而言,當(dāng)儲存大米出現(xiàn)起眼和起筋等現(xiàn)象時(shí),大米發(fā)霉程度已比較明顯。這時(shí)必須攤賒和通風(fēng),開啟安詩曼除濕機(jī)降低室內(nèi)濕度來干燥大米、防止進(jìn)一步受潮變質(zhì)。在大米早期發(fā)熱霉變過程中,米質(zhì)損失不明顯,如及時(shí)處理,不影響食用。可于做飯前盡量碾去皮層,用清水多洗幾遍,傾去水中浮物、米糖,以降低大米中霉菌毒素的含量。一旦霉變嚴(yán)重,不可食用,否則會引起肝臟損害,人體中毒癥狀。
最后,霉變與大米含水量、環(huán)境溫度、濕度、氣體成分顯著相關(guān)。水分在12%以下時(shí),霉菌繁殖困難,在14%以下,這時(shí)的水分活性AW值就低于0.64,對某些霉菌孢子有一定抑制作用,大多數(shù)微生物無法繁殖。游戲平時(shí)要在干燥的地方儲存大米,天氣潮濕可使用安詩曼除濕機(jī)控制室內(nèi)濕度。